在做馒头的时候都是要用老酵母的,自己怎样做老酵母 (蒸馒头酵子不好了怎么拯救)
在做馒头的时候都是要用老酵母的,自己怎样做老酵母 (蒸馒头酵子不好了怎么拯救)
今天给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法。我去年发过一期老酵子的做法，今天分享另外一种做法，不用酵母粉、不用醪糟、也不用酒曲，用这个老酵子蒸出来的馒头更香更好吃。
导致用酵母粉蒸馒头总塌底子的主要原因是用开水上锅，使面团中的酵母菌被过高温度的水蒸气烫死，从而出现了您遇到的状态。正确的方法是将做好的酵母粉馒头坯，直接摆入装有冷水的蒸锅屉上，然后盖上锅盖，火要用中小火，等蒸锅上汽后再开大火蒸制，一般家庭用蒸锅，上汽后蒸制20分钟即可。
蒸锅密封性不好，水蒸气滴落烫死酵母。家用不锈钢蒸锅普遍有密封性不好的情况，当水蒸气滴落到面团中，容易将酵母烫死，影响最终成品的蓬松效果，容易蒸出“死面”馒头。蒸完以后，马上开锅。
因为火候没掌握好。馒头揉好之后放到锅里，开火烧到锅盖上有雾气了，然后关火。等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸。大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟，关火。不要着急揭开锅盖，等5分钟以上再揭锅盖，就不会塌底了。
可能因为你做的时候水放少了，或你做的时候没等它发酵，变得鼓鼓的（大概4~5小时）我的阿姨就是这样做的。这样做出来的馒头就会好吃些。
馒头在蒸制过程中出现塌陷的原因可能有多种，以下是一些可能导致馒头塌陷的因素： **酵母发酵不足：** 酵母是使馒头膨胀的关键因素，如果面团没有充分发酵，馒头在蒸制过程中可能会塌陷。发酵时间不足、酵母量不正确或环境温度过低都可能影响发酵效果。
二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。
1、取出发酸的面团放置在案板上。在面团中间按出一个小洞。按照面粉和醋6：1的比例，将醋倒进面团的小洞里。继续对面团进行揉搓即可。揉好的面团放置五分钟重新发酵，即可上锅开始蒸制了。
2、可以用啊。继续发酵用来蒸馒头或者蒸花卷。具体做法：将已经发酸的面继续发酵至酸味很浓而且有较多的蜂窝眼，然后用适量面碱放入小碗中用开水溶开，倒入发好的面盆中，和成有面香味的发面，醒10分钟，继续揉，做成一个一个馒头状。
3、最简单的补救办法就是将发酵过度的面团，再次放入些面粉、水、碱面重新和面，再度发酵，可以多蒸出一倍的馒头。将食用碱面均匀的和在面团中，再做成发面烤饼会很好吃的。将食用碱面均匀的和在面团中，做成花卷也会很好吃的。
4、晒干的老面放在密封的保鲜袋中，放在阴凉通风的地方，只要不发霉就可以一直保存下去，或者是放入冰箱冷冻也可以，用的时候取出来直接化冻即可。但是鲜老面就要冷藏来保存，冷藏的时间不超过七天。
5、做大饼半发面放几天发酸，取一个容器，底部刷上一层油，摆入揉好的面团，在面团的表面也均匀的刷上一层油，装入保鲜袋中，密封饧面30分钟。取一个小碗，加入一勺面粉，适量盐，浇上热油，搅拌成稀油酥备用。再准备一把葱叶切成葱花，装入碗中备用。
6、剩的面团如果正常发酵，量大可以蒸馒头、包子、花卷、糖三角，或者烙饼都行；量小可以用保鲜膜封好留着当“老面”，在以后做馒头、包子、发面饼时，当酵母使用。若是面团发酵过度一股酸味，可以再放入些面粉、水、碱面（小苏打）重新中和一下，再度发酵，然后正常做一些发面面食就可以了。
1、搓好的馒头不能立即下锅蒸，要让馒头在常温下放一会，使面团松弛一下。期间找东西盖好馒头防止表皮发硬。一般室温下静置15～20分钟就可以了。蒸锅烧水，蒸屉上用刷子刷上一层油，或将笼布打湿放在上面。
2、过早开锅盖 让馒头变得松软可口。馒头在蒸制过程中处于高温高湿的环境，馒头内部小孔里的空气受热膨胀，将馒头皮撑起来了。如果此时揭锅盖，馒头皮里面的空气迅速收缩，膨胀的馒头皮就变皱了。停火后捂5~10分钟，让馒头内部的空气逐渐的收缩，馒头皮也逐渐回缩，就不会皱巴巴的了。
3、和成不太光滑的面团，没关系，用盖子盖着五分钟 再揉，就很容易揉成光滑的面团了 盖上保鲜膜，在室温下发酵2倍大 发酵好的面团 排气，大概揉十分钟。
可用泡打粉、苏打粉代替酵母做馒头，具体做法如下：面粉：250克、泡打粉：6克、小苏打：1克、南瓜：适量、盐：适量、水：适量、食用碱：适量。
方法一：米酒发酵 在盆中放入面粉、白糖以及适量米酒搅拌均匀，然后将面粉揉成光滑的面团；盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。等面团变成两倍大之后拿出来，揉至表面光滑，然后分成小份，揉成馒头胚；然后再静置一段时间，这样没用酵母粉也可以发酵馒头。
可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。发面时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
酸奶或酸牛奶：含有活性乳酸菌的酸奶或酸牛奶可以作为面团发酵的替代品。它们中的乳酸菌可以帮助面团酸化并产生一定的发酵效果。 发酵种（面团酵母）：事先制作好的发酵种，也称为面团酵母或稻米酵母，可以用来代替酵母。这种种子发酵剂可以在面团中引入自然的酵母菌，并促进面团的发酵。
去掉馒头上的酵母味只需要少放点酵母粉即可。因为有很多牌子的酵母本身就有气味，如果在家自制面点时酵母放得过多，酵母发酵养分不够或者活性不够都会有味道，所以酵母要放得适量，在揉面时可以加入一点糖，保存酵母也要注意使用期和防潮。
锅中烧开水，放入二次发酵好的面胚，大火蒸20分钟。1关火后，不要急着开盖，先虚火焖5分钟左右再打开。取出蒸好的双色馒头就可以美美的享用啦。
酵母用量过大酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。
馒头有点酸味是怎么回事：酵子的数量、质量 酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。注意，酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。
如放碱多了，馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再将馒头用文火蒸1~15分钟，碱遇酸挥发后，馒头会再变白，而且不会有酸味。发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用。但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等。
