蒸馒头的碱如何掌握 (蒸馒头碱怎么判断多少钱)

蒸馒头的碱如何掌握?

1、老面馒头酸碱度的辨识方法：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

蒸馒头怎么知道碱的多少

嗅味法：将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。

拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。

碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。

鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。另外，用手拍面团，如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适；如果听到空空声，说明碱放少了；如果发出叭嗒叭嗒的声音，说明碱放多了。

有谁知道做馒头时最简单的看出碱的大小

抓感法：用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。

鉴别碱面馒头用碱情况方法如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。

鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。另外，用手拍面团，如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适；如果听到空空声，说明碱放少了；如果发出叭嗒叭嗒的声音，说明碱放多了。

碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。

第一看颜色，正常的面团是白色，添加多了就是黄色，少了颜色发暗。

加入碱粉蒸馒头，并不是说一定要加入多少份的量，这个是没有固定数值的，只有是自己做的多了，有了经验，就会做的恰到好处。

蒸馒头怎么判断用碱多少合适蒸馒头判断用碱合适的方法

1、放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。如果面团酸味大，可多放点碱。

2、蒸馒头时，碱的用量应根据面团的发酵程度来确定。发酵 条件 大，就用苏打；相反，就少用苏打。但面团的发酵程度也受季节性温度的影响很大。温度高时，面团的发酵时间短，时间长；温度低时，发酵时间长，面团就不太好吃。不要说，面团 大，要加苏打；当面团 小，需要的碱就少。

3、碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。

4、手抓感法：用手抓揉好的面团，如果发酵面团柔软有弹性，不沾手又不沉重，就是用碱合适，如果感觉沉重劲儿大就是碱大，如果感觉发粘没有筋性那就是碱轻。闻味法：用鼻子去闻揉好的发酵面团儿剖切面，如果有面香味儿，就是用碱正常。

5、判断加碱是否合适的方法有三种：“烧”、 “闻”和“拍”。 “烧”是指将面团烧熟后观察色泽，发黄则碱过量，发白则碱不足；“闻”是指嗅面团，有酸味则碱不足，有碱味则碱过量，无酸碱味则合适；“拍”是指将揉好的面团拍打，若发出“呯呯”声则碱不足，若发出“梆梆”声则碱过量。

蒸馒头老面酸碱测试笔

把馒头弄成小块的放入蒸馏水中，水要很少才可以，然后用笔测，所测溶液的温度应与标准缓冲液的温度相同。因此，使用前必须调节温度调节器或斜率调节旋钮。先进的PH计|酸度计在线路中安插有温度补偿系统，仪器经初次较正后，能自动调整温度变化。

老面馒头酸碱度的辨识方法：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

馒头酸碱测试剂准确。方法如下：拍：用手拍面团，如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适。如果听到空空声，说明碱放少了。如果发出叭嗒，叭嗒的声音，说明碱放多了。看：切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适。如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了。

将准备好的老面撕好备用。放入糖和水，搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入7～3克碱中和。此时加入适量的面粉，准备和面。将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。

用老面发酵的面团，因为其发酵过程中会生成大量的乳酸菌，所以老面发酵的面团会发酸。这时候我们就要加入一点食用纯碱，中和其中的酸味，达到酸碱平衡的目的。 老面发酵面团，加碱是一个关键，加碱是一个技术活，碱加的少了，蒸出来的馒头发酸，不蓬松；碱加多了，蒸出来的馒头发黄，碱味很重，气味刺鼻，难以下口。

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