蒸馒头用的酵子怎么来的,在下求助,蒸馒头用的酵子是什么东西?
蒸馒头用的酵子怎么来的,在下求助,蒸馒头用的酵子是什么东西?
1、原料配方（制560只） 上白面粉25公斤 糯米3公斤 绵白糖100克 黄酒药35克 小苏打50克 制作方法 把糯米（750克）用水掏净，放容器内用水浸涨（夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时），捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水（夏季饭要凉透，冬季饭要微温）。将黄酒药研末过筛。
酵子和酵母的功能一样；酵子是传统的蒸馒头老方法，是用面加水，然后过几天发酵而成；酵母是现在的新生事物，是加工成的粉沫。
蒸馒头用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下几种：1）当天发好的面留一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，放于专备的面盆或碗内进行发酵，即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。2）白酒（高粱酒）培养法。
酵子，就是“面引子”，北方叫“面肥”，四川叫“老面”，河南叫“酵子”。用酵子发面蒸馒头，必须在面团里加入碱，以中和面团中的“乳酸”，面团才能发起来，好吃。这可是蒸馒头的关键技术。这里不多说了。碱，可以是食用纯碱，就是碳酸钠，也叫苏打；也可以是碳酸氢钠，也叫小苏打。
用酵子发的馒头确实好吃。酵子：南方叫酒酿 ，北方叫酵子 ，酵子分为米酵和麦仁酵，这米酵就是酒酿，用来蒸馒头熬甜汤。又分为：粳米酵子和糯米酵子，味略酸，香甜，基本做甜汤用，酒味浓厚。而粳米酵子一般是和老面蒸馒头用。
天然酵种是由面粉和水混合成的面糊或面团，但它不添加任何种类的酵母。因为在大自然与面粉中存在多种酵母菌和细菌，它们能主动帮助面糊或面团发酵。你在揉天然酵种面团时会闻到令人难忘的独特气味，用它蒸的馒头、烘焙的面包保鲜期更长、更健康和更易于消化。这种制作方式已流传千年。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。
老酵母就是以前传统做发面的酵头。干净玻璃瓶，常温开水360克，葡萄或葡萄乾120克【或其他水果例如草莓，蓝莓等】，砂糖1大汤匙，放室温空间，记住每天早晚两次打开瓶子加入一茶匙糖并摇摇玻璃瓶，夏天5到7天就完成，冬天或许需要7-10天。
老酵母的制作步骤 食材：面粉100克、温水50克 盆里加入100克面粉，用温水和面，就跟我们平时和面一样，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜。
老酵母制作方法：玉米面200克，白酒40克，水90克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干。就成老酵母。
所需食材：老酵母100g，水200g，面粉450g，食用碱5g，白糖35g。将老酵母掰成小块，用温水泡化，看见水面上冒出小气泡就算好了。然后放入白糖搅拌均匀。将泡好的酵母倒入面粉中，搅拌均匀，最后加入食用碱揉成均匀的面团。放到温暖处静置醒发至原来的2倍大小。
老酵子的制作步骤 食材：醪糟、温水、白酒、玉米面、面粉。步骤一：准备一个盆，往盆里倒入一小碗醪糟、一小碗面粉，加入适量的温水搅拌均匀，再加入几勺玉米面搅拌均匀，滴入少量的白酒，用保鲜膜封住，等待发酵。第一次发酵大约需要1个小时。
今天给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法。我去年发过一期老酵子的做法，今天分享另外一种做法，不用酵母粉、不用醪糟、也不用酒曲，用这个老酵子蒸出来的馒头更香更好吃。
用面粉38g ，水19g混合，搓成面团，然后用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时。请点击输入图片描述 2 到第二天时间够24小时后，将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后还用 保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时。
原料配方（制560只） 上白面粉25公斤 糯米3公斤 绵白糖100克 黄酒药35克 小苏打50克 制作方法 把糯米（750克）用水掏净，放容器内用水浸涨（夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时），捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水（夏季饭要凉透，冬季饭要微温）。将黄酒药研末过筛。
在蒸馍时将酵子用温水泡开，把面和到一起，保持20度以上的温度，发3--5小时，具体时间与温度和老面的量有关，等面发出来后用面碱水中和酸味，然后再蒸。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降，所以存放的时间不宜过长，最好是3-6月。
当天发好的面留一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，放于专备的面盆或碗内进行发酵，甫长颠短郯的奠痊订花即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。2）白酒（高粱酒）培养法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面团静置发酵后，即可成为制作面食时发酵用的面肥了。
用酵子发面蒸馒头的方法：碗里面加入大概10g左右的老酵子，然后加入温水搅拌化开，化开后往里面加入面粉搅拌均匀，搅成这种糊状就可以，再用保鲜膜盖住让它彻底的发酵。现在发酵好了，大家看一下，发酵好之后是这个样子。
全部材料放进保鲜盒子；筷子搅拌均匀，无干粉；盖好，放在温暖地方发酵2倍，充满气泡，放入冰箱冷藏一晚使用；放入冰箱冷藏时，小孔不要密闭；发酵至面团有弹性，拉扯不易断；老面放在电子称上面，手沾干粉，提起老面，用剪刀剪下合适克数，放入新的面粉中，剪成小块，混合新面粉使用。
每次发面时，留出一点老面。如果是首次，也可以先用米酒发，然后留点老面也行。在蒸馍时将酵子用温水泡开，把面和到一起，保持20度以上的温度，发3--5小时，具体时间与温度和老面的量有关，等面发出来后用面碱水中和酸味，然后再蒸。
第五步：老酵子的使用方法，取一个老酵子掰碎放在盆中，在盆中倒入少量的温水将它搅拌化开，再分次加入面粉搅拌均匀，搅成稍微黏稠一点的糊状，然后用保鲜膜封住，放在温度较高的地方进行发酵。发酵好之后直接将它倒进面盆中和面，用老酵子翻面蒸出来的馒头又香又软又好吃。
在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。
1、盆里倒入两杯温水，大约有500g左右，然后加入酵母粉搅拌均匀，家里有醪糟的话，也可以用醪糟，加的酵母粉大约有8g左右，再加入玉米面搅拌均匀，这里用玉米面而不用白面的原因是白面干了以后，泡的时候用时比较长，而玉米面稍微泡下就可以化开，搅成稍微稠一点的糊状，搅好后用保鲜膜封住让它发酵。
2、老酵子的制作步骤 食材：醪糟、温水、白酒、玉米面、面粉。步骤一：准备一个盆，往盆里倒入一小碗醪糟、一小碗面粉，加入适量的温水搅拌均匀，再加入几勺玉米面搅拌均匀，滴入少量的白酒，用保鲜膜封住，等待发酵。第一次发酵大约需要1个小时。
3、今天给大家分享一下平常在家蒸馒头用的老酵子的制作方法以及怎样用老酵子和面的方法。我去年发过一期老酵子的做法，今天分享另外一种做法，不用酵母粉、不用醪糟、也不用酒曲，用这个老酵子蒸出来的馒头更香更好吃。
